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　　■ 都市時(shí)報(bào)全媒體記者 王柔 實(shí)習(xí)記者 鄭傳菊

　　黑皮雞樅并不是真雞樅，青頭菌光照適宜就會(huì)呈青色……7月6日，在云南省木水花野生菌交易中心的“科學(xué)識(shí)菌 科學(xué)食菌”主題科普宣傳活動(dòng)中，食用菌研究專家為大家講解松茸、雞油菌、羊肚菌、奶漿菌、牛肝菌、雞樅、青頭菌、干巴菌等各類食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、品質(zhì)甄別、食用方法以及主要分布區(qū)域等。

　　新鮮干巴菌可涼拌食用

　　“松茸是可以生吃的，蘸著芥末吃會(huì)更美味。”云南木水花野生菌交易中心董事長(zhǎng)黃克良邊說邊剝開一朵松茸，邀請(qǐng)大家品嘗。

　　“雞油菌因顏色金黃像雞油而得名，菌蓋呈喇叭狀的，營(yíng)養(yǎng)積累最多?！币晃粚＜冶硎?，雞油菌是世界四大名菌之一，也叫杏菌、杏黃菌或黃絲菌。雞油菌含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸等以及多種礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分，吃法更是多種多樣。

　　中國科學(xué)院昆明植物研究所博士、羊肚菌專家趙琪拿起一株表面呈黑綠色網(wǎng)狀、菌蓋橢圓形的菌子說：“這是羊肚菌，主產(chǎn)于麗江和迪慶。如今，它已經(jīng)一年四季都可以人工栽培。羊肚菌黑、紅、黃三色，菌蓋長(zhǎng)且黑，柄短且細(xì)的最好?！?/p>

　　干巴菌生長(zhǎng)在滇中及滇西的松林間，是野生食用菌中的上品，每公斤價(jià)格一般在四五百元至上千元?！邦伾谆虻S就說明干巴菌很嫩，老了就變成灰褐色或黑色?！?nbsp;云南省野生菌保護(hù)發(fā)展協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)申潔表示，新鮮的干巴菌可以涼拌食用，另外炒吃也是不錯(cuò)的選擇。干巴菌目前還無法人工種植，但現(xiàn)在不少人選擇承包一塊山頭，通過在野生環(huán)境中的人工介入，讓干巴菌的產(chǎn)量更高、品質(zhì)更好。

　　黑皮雞樅根本不是雞樅

　　“大小適中的青頭菌是品質(zhì)最好的，當(dāng)它接受的光照合適時(shí)，會(huì)呈現(xiàn)青色，這樣的青頭菌味道更好?！鄙隄嵳f，烹飪時(shí)除了傳統(tǒng)的炒、煮，烤來吃也非常美味。

　　“全世界有40種雞樅，云南就有20種?！痹颇限r(nóng)大食用菌研究所教授李榮春介紹，雞樅目前并不能人工栽培，所以市場(chǎng)上賣的全部是野生的?！坝械纳特湑?huì)拿黑皮雞樅或人工菌來冒充雞樅?！崩顦s春說，黑皮雞樅根本不是雞樅，“真正的雞樅味道特別鮮美，是黑皮雞樅或人工菌無法比擬的?！?/p>

　　隨后，多位烹飪大師還現(xiàn)場(chǎng)演示了野生菌的不同烹飪方法，炒、煮、烤、涼拌等。

　　★相關(guān)新聞

　　云南省野生菌保護(hù)發(fā)展協(xié)會(huì)木水花分會(huì)正式成立

　　云南省野生菌保護(hù)發(fā)展協(xié)會(huì)于2011年12月25日在中科院昆明植物研究所成立。7月6日，該協(xié)會(huì)正式入駐云南省木水花野生菌交易中心，成立木水花分會(huì)。

　　“我們的共同目標(biāo)是打造全球最大的野生菌交易中心，集野生菌生物多樣性展示、科普教育、科學(xué)技術(shù)培訓(xùn)、野生菌加工與貿(mào)易為一體的綜合型國際市場(chǎng)?！?nbsp;云南野生食用菌保護(hù)發(fā)展協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉培貴說。

　　★數(shù)讀

　　在云南市場(chǎng)上出售的野生菌超過250種，其中食用菌占90%，藥用菌占3%。常見食用菌有20多種。

　　2017年食用菌產(chǎn)量49萬噸、產(chǎn)值136億元。

　　云南木水花野生菌交易中心占據(jù)著云南省野生菌70%左右的交易量，2017年交易額共計(jì)70.8億元。

　　毒菌識(shí)別的五大誤區(qū)

　　昆明醫(yī)科大學(xué)副教授唐麗萍總結(jié)了民間對(duì)毒菌識(shí)別的誤區(qū)：

　　1.鮮艷的菌子有毒，顏色暗淡的菌子沒毒？

　　錯(cuò)！不能用顏色或形狀簡(jiǎn)單地區(qū)別菌子是否有毒。雞油菌、褶孔牛肝菌和大紅菌等菌子的顏色鮮艷，卻美味可食；而灰花紋鵝膏、致命鵝膏等劇毒蘑菇的顏色則為灰色或白色。

　　2.長(zhǎng)在潮濕處或家畜糞便等骯臟環(huán)境中的菌子有毒，長(zhǎng)在松樹下等清潔地方的菌子無毒？

　　錯(cuò)！大部分菌子長(zhǎng)在陰暗潮濕的地方，然而并非都可食用。鵝膏屬、口蘑屬、紅菇屬中一些有毒種類也生長(zhǎng)在松林下。

　　3.菌子跟銀器、大米、生姜、蔥蒜一起煮，汁液變黑有毒，不變色就沒有毒？

　　錯(cuò)！多數(shù)蘑菇毒素不會(huì)與銀器發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。如毒蘑菇中劇毒的鵝膏毒素不會(huì)與金屬發(fā)生顏色反應(yīng)。

　　4.有乳汁等分泌物或受傷變色的菌子有毒？

　　不全對(duì)！有些毒菌的確具有乳汁樣的分泌物或受傷變色，但是還有一些多汁的菌子受傷后，有乳汁分泌，同時(shí)顏色也會(huì)發(fā)生變化，它們不僅沒有毒，而且美味可食用，如多汁乳菇（云南地區(qū)俗稱奶漿菌）。

　　5.生蛆、生蟲的菌子沒有毒？

　　錯(cuò)！絕大多數(shù)菌子成熟后會(huì)生蛆、生蟲，如劇毒鵝膏類。

　　《都市時(shí)報(bào)》（2018年7月9日 A05版）

　　來源：http://times.clzg.cn/html/2018-07/09/content_83423.htm