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編者按：種瓜得瓜，種豆得豆，種子到底有多神奇？中國科學(xué)院昆明植物研究所將在“凡此種種”專欄里，為大家講述種子的有趣故事，介紹大自然中匠心獨(dú)具的種子植物。
提到果實(shí)，人們腦海中首先浮現(xiàn)的是各種酸甜可口的水果：蘋果、桃、梨、柑橘、葡萄……，其次是被謂為人之鋼鐵的水稻、小麥、玉米、青稞、蕎麥等主糧，卻很少有人會(huì)將其與美味佳肴聯(lián)系到一起。 人類使用調(diào)味香料的歷史較為久遠(yuǎn)，自燧人氏“鉆木取火”后，人類就結(jié)束了茹毛飲血的時(shí)代，并逐步產(chǎn)生了蒸、煮、煎、熬、滾、汆、涮、煲、燙、炙、炒、燒、炸、灼、焗、燜、焯、燉、烤等烹飪方法，考古學(xué)家從金字塔墻壁上的象形文字中，發(fā)現(xiàn)了食用香料的遺跡。 中華飲食文化博大精深，以儒家文化和哲學(xué)思想為根基，追求“五味調(diào)和”，并認(rèn)為“味”是飲食的靈魂，而“味”的升華就來自各種植物調(diào)味香料，這也是中國菜獨(dú)步天下的秘訣和特色所在。 調(diào)味香料中的特殊成分，能除去烹調(diào)主材的腥臊異味，突出菜點(diǎn)的口味，增加菜點(diǎn)的色澤，促進(jìn)人的食欲，并能殺菌消毒，促進(jìn)消化。因此無論是代表宮廷盛宴的滿漢全席，還是街頭巷尾、猛火快炒的市井小食，都少不了它們，甚至可以說中國人的菜肴里已經(jīng)離不開它們了。據(jù)估算，餐飲業(yè)每消費(fèi)10元錢，其中就有1元錢用于調(diào)味品的消費(fèi)。 植物果實(shí)是調(diào)味香料中的重要組成部分，到底有哪些獨(dú)特的果實(shí)可以做調(diào)味香料呢？它們又使食物呈現(xiàn)了怎樣的獨(dú)特風(fēng)味呢？除了調(diào)味之外，它們還有什么功效？ 花椒 花椒原產(chǎn)于中國，最早的文獻(xiàn)記載見于西周時(shí)期的《詩經(jīng)》，是我國最傳統(tǒng)的調(diào)味香料，它與我國美食已邂逅長(zhǎng)達(dá)二千多年，遠(yuǎn)早于Maxim.給花椒命名為Zanthoxylum bungeanum 的時(shí)間。
鮮花椒（圖片來自網(wǎng)絡(luò)） 花椒是蕓香科花椒屬一種高3-7米的落葉小喬木的果實(shí)，產(chǎn)地較廣，北起東北南部，南至五嶺北坡，東南至江蘇、浙江沿海地帶，西南至西藏東南部?；ń返墓麑?shí)為聚合蓇葖果，常2-3個(gè)上部離生的蓇葖集生于一個(gè)小果梗上，每個(gè)蓇葖呈球形，新鮮時(shí)為紅色，干后為紅棕色，直徑為3-5毫米，表面散生疣狀突起的油點(diǎn)，8-10月成熟后就沿腹縫線開裂，露出內(nèi)部圓球形、長(zhǎng)3-4毫米、寬2-3毫米、黑而有光澤的種子，及黃白色、光滑的果皮內(nèi)表面。 花椒的干果和鮮果均有特殊的香氣，及強(qiáng)烈而持久的麻辣味，可用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴，有增香、添辣、去腥的作用。在中國菜中，尤其是川菜中占有非常重要的地位。它與中國人的飲食生活緊密融合在一起，甚至到了不可缺少的地步，讓人難忘的花椒烹調(diào)菜品有“花椒雞”、“四川麻婆豆腐”等。
干花椒（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
花椒雞（圖片來自網(wǎng)絡(luò)） 除了上述兩種作用，花椒還有一些讓你意想不到的其他用途。早在《詩經(jīng)》中就有“視爾如荍，貽我握椒”的敘述，即周代女性曾以贈(zèng)送男性花椒來表達(dá)愛情與理想。到了漢朝，皇后的住所甚至用“椒房”來指代，因?yàn)槠浞块g墻壁是以整?；ń泛湍嗤磕ǘ桑墒狗块g溫暖而芳香，并有多子吉祥的美好涵義。唐朝詩人王維的詩句“遍插茱萸少一人”中的茱萸，其實(shí)也是來自花椒屬的椿葉花椒，古人認(rèn)為在重陽節(jié)登高時(shí)佩戴花椒，有避災(zāi)的作用?；ń愤€是一種芳香防腐劑，在發(fā)掘的漢墓中常發(fā)現(xiàn)用花椒來填墊內(nèi)棺。 花椒的眾多用途，使其即使在樹的莖枝上都長(zhǎng)了寬而扁、長(zhǎng)三角形的刺，仍然阻擋不了人們對(duì)其果實(shí)的喜愛和采摘。 八角 八角，又稱大茴香、八角茴香和大料，原產(chǎn)于中國，是五味子科八角屬一種高10-15米喬木的聚合蓇葖果。其直徑為3.5-4厘米，淺棕色或紅棕色，多由8個(gè)蓇葖組成，放射性排列而呈八角形，生于果梗頂部，這也是其名字的來源。每個(gè)蓇葖長(zhǎng)14-20毫米，寬6-12毫米，厚3-6毫米，成熟后就會(huì)從上側(cè)單縫開裂，內(nèi)含種子1粒。種子近橢圓形，基部斜截或平截，黃棕色或棕色，長(zhǎng)7-10毫米，寬4-6毫米，厚2.5-3毫米。 在國內(nèi)，八角的常見產(chǎn)地有廣西、云南、四川、貴州等地區(qū)，但以廣東和廣西的為佳。
干八角（圖片來自網(wǎng)絡(luò)） 八角氣味芳香濃郁，味辛、甜，單用或與其它香料合用均可，主要用于燒、鹵、燉、煨，以去腥添香，咱們?nèi)粘鄢缘募t燒肉和排骨燉蘿卜中都少不了它。八角也是五香粉中的主要調(diào)料，及鹵水中最主要的香料，在鹵豬腳、豬耳朵、牛肉等時(shí)都缺不了它。 八角不僅在中餐中常見，在印度和東南亞料理中也能看見它的身影。除此之外，八角還是工業(yè)上生產(chǎn)香水、牙膏、香皂、化妝品的原料。在禽流感危機(jī)四伏之際，以八角為原料提煉而成的抗病毒藥物“達(dá)菲”，甚至在歐洲多國供不應(yīng)求。 草果 草果，別名草果仁、草果子，是姜科豆蔻屬多年生草本植物的果實(shí)，起源于我國，最早的文獻(xiàn)記載見于明代李時(shí)珍的《本草綱目》：“滇廣所產(chǎn)草果，長(zhǎng)大如訶子，其皮黑厚而梭密，其子粗而辛臭，正如斑蝥之氣，元朝飲膳，皆以草果為上供”。 草果為卵圓形或長(zhǎng)橢圓形，長(zhǎng)2.5-4.5厘米，寬約2厘米，頂端具宿存花柱殘跡，表面無毛，干后具皺縮的縱線條，成熟時(shí)為紫紅色，干后為棕色或棕褐色，不開裂，常常密生成團(tuán)，基部常具宿存苞片。其內(nèi)含種子多粒，種子為多角形，表面具白色假種皮，直徑為4-6毫米。草果有濃郁的辛、香之氣，常與其他調(diào)味香料合用，用于燒、鹵、煮、煨葷菜。
新鮮草果（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
干草果（圖片來自網(wǎng)絡(luò)） 在食用方面，草果一直被用于烹制肉類，用來壓制肉中，特別是牛羊肉的腥膻氣味，它會(huì)賦予食物濃郁、辛辣且略帶樟腦味的香氣，從而增加人的食欲。另外，草果也可用于調(diào)制精鹵水、制作火鍋底料及烹飪家常菜肴等。 辣椒 辣椒，是茄科辣椒屬草本植物的果實(shí)，原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)。15世紀(jì)末，哥倫布的海船將辣椒從美洲帶回了歐洲，100多年后，又輾轉(zhuǎn)來到了中國。我國關(guān)于辣椒的最早記載來自明朝著名戲曲作家高濂，其《遵生八盞》中寫到：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀”。在這里辣椒被提到同時(shí)具有辣味和觀賞性，直到清代，辣椒才被大量地用作調(diào)味香料。
新鮮辣椒和干辣椒（圖片來自網(wǎng)絡(luò)） 辣椒是中餐里主要的辛辣味調(diào)料，其辣味來自其中的辣椒素，能刺激人體的味蕾細(xì)胞，在大腦中形成類似于灼燒的微量刺激，從而促進(jìn)唾液分泌，增進(jìn)食欲。中國人對(duì)辣椒的喜愛是不分地域的，從貴陽的辣子雞到四川的火鍋，到湖南的剁椒魚頭，再到東北的辣白菜，從南到北其身影無處不在，從名廚國菜到家常小炒都在使用。 其中四川人更是將辣椒的作用發(fā)揮到了極致，不僅將其作為調(diào)料，輔料，甚至作為主料。紅亮的干辣椒是重慶麻辣火鍋的主角，新鮮的辣椒則能炒成酸辣爽口的“虎皮辣椒”，川菜借助辣椒有了鮮明的印記，再在添麻爆香“利器”——花椒的助攻下，就創(chuàng)造出了川菜經(jīng)典的麻辣味，在中外菜肴中獨(dú)樹一幟。原本是植物用于保護(hù)辣椒果實(shí)不被真菌侵染和嚙齒動(dòng)物啃咬的辣味，就這樣被人類創(chuàng)造性地應(yīng)用了。
辣椒雞、火鍋和剁椒魚頭（圖片來自網(wǎng)絡(luò)） 另外，辣椒具有很強(qiáng)的抗氧化活性和抑菌防腐作用，可使食物腐敗的時(shí)間大為延緩，因此重慶火鍋中有一種老火鍋，其湯料可加熱消毒后重復(fù)多次使用，可能與其中含有大量的辣椒和花椒不無關(guān)系吧。 當(dāng)你吃辣椒，感到很熱時(shí)，應(yīng)該怎么辦呢？許多人會(huì)自然而然地想到喝水或者吃些主食來沖淡辣味。其實(shí)，這樣做的效果并不理想，因?yàn)槔苯匪貢?huì)緊緊地與味覺器官上的神經(jīng)受體相結(jié)合，并且辣椒素是非水溶性物質(zhì)，只能與脂肪、油類及酒精相結(jié)合，故喝啤酒比水更容易沖淡辣味，這也是吃燒烤時(shí)有很多人喜歡喝啤酒的原因。其實(shí)使辣椒降低辣味的最快辦法是加點(diǎn)食醋進(jìn)去，最佳緩解辣味的食物是牛奶，尤其是脫脂牛奶，因?yàn)槠渲械睦业鞍卓梢院芎玫嘏c辣椒素結(jié)合。 胡椒 胡椒，原產(chǎn)于印度，是胡椒科胡椒屬木質(zhì)攀援藤本的果實(shí)，只能生長(zhǎng)于年降水量2500毫米的熱帶地區(qū)，現(xiàn)主產(chǎn)于印度尼西亞、印度、馬來西亞、斯里蘭卡以及巴西等國。胡椒的果實(shí)呈球形，直徑為3-4毫米，成熟時(shí)為紅色，干后變?yōu)楹谏５钊梭@奇的是，我們?cè)诓俗V里卻會(huì)看到有綠胡椒、黑胡椒、紅胡椒和白胡椒之分，這到底是怎么回事呢？ 原來其是按胡椒采收期和加工方法不同而分類的。新鮮未成熟的綠胡椒在采摘后浸泡于鹽水或果醋中，得以保持其鮮艷的綠色，即為綠胡椒，一般只在產(chǎn)地可以品嘗到；成熟后的新鮮胡椒果實(shí)就會(huì)變成褐紅色，這時(shí)采摘后浸泡于水或醋中，即為紅胡椒；完全成熟后的果實(shí)在水中浸泡，待其外皮松軟后，脫去外皮，然后將其內(nèi)白色的果肉干制，即是味道較溫和的白胡椒；成熟的果實(shí)采摘后經(jīng)自然陰干，其表皮因脫水呈現(xiàn)質(zhì)地堅(jiān)硬皺縮的黑褐色，即為黑胡椒。 全世界胡椒出口總量的80%-85%為黑胡椒，15%-20%為白胡椒。黑胡椒味道更濃，香味辛辣，適合燉、炒、燒烤；白胡椒味略淡，辣味較強(qiáng)，能帶出鮮香，在河南早餐中常見的傳統(tǒng)湯類名吃“胡辣湯”中，胡椒就是必不可少的。商場(chǎng)中的胡椒有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用，其香味比粉狀更為濃郁。
四種胡椒和胡椒面（圖片來自網(wǎng)絡(luò)） 胡椒含有強(qiáng)烈的芳香和辛辣味，來自其含有的辣椒堿和椒脂，可使菜品達(dá)到香中帶辣、美味醒胃的效果，常用來提味、開胃、增進(jìn)食欲。胡椒在粵菜中也使用得較廣，還是歐洲烹飪中主要使用的調(diào)料之一。需要注意的是，無論是黑胡椒，還是白胡椒，皆不能高溫油炸和炒制，應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時(shí)添加。另外，因其味道極其濃烈，故用量要微。 孜然 孜然，又名枯茗、孜然芹和小茴香，為傘形科孜然芹屬的一年生或二年生草本的果實(shí)。孜然的果實(shí)為傘形科植物特有的雙懸果，是由2個(gè)合生心皮的下位子房發(fā)育而成的不裂干果，整體呈圓柱形，兩端略尖、微彎曲，長(zhǎng)4-7毫米，寬2-3毫米，黃綠色或綠黃色，5月成熟后就分裂為2個(gè)分果，分果呈長(zhǎng)橢圓形，背面具5條隆起的縱棱，腹面稍平坦，雙雙懸掛于心皮柄上端，心皮柄的基部與果梗相連，每個(gè)分果內(nèi)各含1粒種子。
干孜然（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
孜然牛肉（圖片來自網(wǎng)絡(luò)） 孜然富含精油，氣味芳香辛烈，是一種歷史悠久的香料，在4000年前的敘利亞遺址中就已出現(xiàn)。古埃及人也曾用它來制作木乃伊，起到防腐作用。而在現(xiàn)代，孜然則被認(rèn)為是繼胡椒之外的世界第二重要的香料作物，它祛除腥膻異味的作用很強(qiáng)，能解除肉類的油膩，令肉質(zhì)更加鮮美芳香。與辣椒、胡椒、花椒的強(qiáng)烈刺激感不同，孜然的解膩、除膻口感溫柔樸實(shí)，且?guī)в幸环N異域風(fēng)情，很容易讓人聯(lián)想到遠(yuǎn)離中原的“歌舞和瓜果之鄉(xiāng)”——新疆和“天然牧場(chǎng)”呼倫貝爾大草原。 在世界上，印度是最大的孜然生產(chǎn)國和消費(fèi)國，它每年大約出產(chǎn)全球70%的孜然，但自己就消耗掉了其中的90%。孜然除了被印度人用來制作咖喱，還被用來泡牛奶，兌蜂蜜水，做飯后小甜點(diǎn)。在我國，孜然是烤牛羊肉的必備調(diào)料。 除了上述幾種外，還有砂仁、檸檬等也是果實(shí)調(diào)料。 果實(shí)調(diào)味香料，創(chuàng)造了獨(dú)特的中國菜，它在中國人的腦海中留存了獨(dú)特的食物味覺記憶、飲食習(xí)慣和文化習(xí)俗，因此眾多炎黃子孫即使遠(yuǎn)游他國，心中也蘊(yùn)藏著對(duì)中國菜揮之不去的深深眷戀，及對(duì)故鄉(xiāng)的思念。 參考文獻(xiàn)： 1. 程用謙，1982. 中國植物志：第20(1)卷 [M]. 北京:科學(xué)出版社. 2. 黃成就, 1997. 中國植物志：第43（2）卷 [M]. 北京:科學(xué)出版社. 3. 匡可任，路安民，1978. 中國植物志：第67(1)卷 [M]. 北京:科學(xué)出版社. 4. 劉玉壺，1996. 中國植物志：第30(1)卷 [M]. 北京:科學(xué)出版社. 5. 單人驊，佘孟蘭，1985.中國植物志：第55(2)卷[M]. 北京:科學(xué)出版社. 6. 國家藥典委員會(huì), 2015. 中華人民共和國藥典2015年版一部[M]. 北京:中國醫(yī)藥科技出版社. 7. 陳樹生，2009. 香辛料防腐劑的研究進(jìn)展[J].食品研究與開發(fā)，12：1. 8. 彭鵬，昊雙，2008. 餐桌上的秘寶調(diào)味香料演義[J].博物，10：42-49. 9. 汪世容，2014. 川味鹵水的基本調(diào)味香料分類及構(gòu)成[J].川菜，3：55-56. ?。ㄔ埔曅侣?2022年11月24日） |
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